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真全糧楊俊麗:白酒香型竟與發酵容器密不可分
作者:楊俊麗    發布于:2021-12-26 15:20:46    文字:【】【】【

阿白酒香型的不同,往往與產地不同密不可分。所以,白酒是一種有很強地域特征的“土特產”。其實,而白酒發酵容器就是不同產地因地制宜的產物。今天,我們就白酒的發酵容器,來說說白酒之間香型的差別到底是怎么回事。在發酵時,清香型白酒用的是地缸,濃香型用的是泥窖,而醬香型用的是石窖,都是發酵,為什么差別這么大?

清香型:白酒發酵需要容器。山西那個地方,冬季干冷、春秋溫差又大。這樣的環境,發酵的容器直接放在地上,根本沒法控制溫度,釀不成酒。那怎么辦?山西人想了個招,在地上挖個大坑,然后把缸放進去,缸與缸之間可以灌水,天太熱就灌涼水降溫,天太冷就灌熱水升溫。

 

這樣保持溫度,白酒才能釀成,而出來的口味,就是清香型的。因為用缸發酵,受微生物影響少,味道“清冽凈爽”。再往南走,到陜西。清香型白酒的釀造技術傳到陜西后,當地人窮??!釀酒的買不起缸。要不直接地上挖個坑,在坑里發酵試試?于是陜西人挖了坑,把內壁糊上黏土防止滲水,然后直接在里面發酵。結果他們還真把酒釀成了。

 

鳳香型:但是,問題來了。用泥窖發酵,微生物要比用缸發酵多多了,而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌,正是產出濃香主體風味的兩種微生物。所以以“西鳳”為代表的陜西酒,難免會有濃香風味。但人家想追求的,還是清香的口感,這些微生物“破壞”了清香的口感,太煩人。于是陜西人每年都“毀窖”一次,把土窖泥挖掉一層,避免微生物繁衍壯大。就此,復合清香和濃香風味的“鳳香“就誕生了。

濃香型:再往南去,是溫潤多雨四川。白酒發酵技術傳到這里后,人們也有樣學樣的“毀窖”,但是那里濕潤溫和的氣候,簡直太適合微生物瘋狂繁衍。不管怎么換土,就是阻止不了微生物的壯大。而多樣的微生物,也造就了豐富的香味。時間長了,四川人也不換窖池的土了,更是習慣并愛上了這種復雜的香味。濃香型白酒就定下來了。

 

醬香型:接著往南去,就是高山悶熱的貴州了。貴州山多水多,就是土地少。這里到處都是石頭,想挖個泥窖都不容易。于是當地人就地取材,在河邊河灘有土的地方,用石頭壘起窖池四壁,然后保留一個泥地,就是常說的“石壁泥底”。這樣的窖池還能防止河水侵蝕崩塌。

 

而當地的微生物,比四川的還復雜。雖然每年會用碳在石窖里燒一遍,來控制微生物的過度發酵,但依然造就了醬香酒,香味豐富到連科學家都鑒別不出來。從窖池的例子,我們就能從一個角度來看出,不同地域,自然、人文環境不同,最終形成了略有不同的釀酒工藝。

此外除了窖池,當地的水質的區別、用曲的差異、當地釀酒農作物的區別等一系列因素,都將決定釀出來的酒會大有不同?!澳祥俦辫住?,同樣的樹在不同的環境還會結出不同的果子,何況是如此復雜的釀酒。所以當初想復制茅臺的努力,才會以失敗告終。

 


 

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